調味料

2018年1月20日

食品を食べたとき美味しいと感じるのは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の個々の味と、バランスの良さできまってくるのです。

 

調味料を添加する目的とは

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調味料として用いられる食品添加物は、食品にうま味塩味などを添加することで、味の質を調和させ、コクや味の広がり、奥行きをプラスする効果をもたらします。

 

一般に使われている味噌、しょう油、塩、かつお節といった調味料は、すべて食品の扱いになっていますが。

 

調味料の中でも、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムといった化学的に合成されたものは、
添加物として取り扱われています。

 

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調味料の4大グループ

 

調味料として用いられる食品添加物は次の4つのグループに大別されます。

 

 

☆アミノ酸

コンブのうま味成分であるグルタミン酸や、そのほかアスパラギン酸など。
表示では「調味料(アミノ酸)」 と記載します。

L-グルタミン酸ナトリムは、ナトリウム塩とすることで、保存性が向上し、うま味を強く呈すことができます。

また水に溶けやすい調味料となります。

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またその他の調味料と併用することで相乗効果や、素材に含まれるうま味成分との併用による相乗効果があります。

 

☆核酸

うま味成分であるイノシン酸ナトリウムなど。

表示では「調味料(核酸)」 と記載します。

5´-イノシン酸二ナトリウムは、ナトリウム塩にされます。
イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれているうま味成分のひとつです。
グルタミン酸ナトリウムと併用することでうま味が著しく増強します。

 

☆有機酸

貝類などに多く含まれるコハク酸や、その他リンゴ酸ナトリウムなど。

表示では「調味料(有機酸)」 と記載します。
代表的な有機酸系調味料であるコハク酸ナトリウムは、
貝類特有のうま味成分であり、マレイン酸を還元して得られます。

 

☆無機塩

塩化カリウムなどで、食塩の代わりに用いられます。

表示では「調味料(無機塩)」 と記載します。

 

ただし、二つ以上のグループを併用した場合は、「調味料(アミノ酸)」と一括して表示されます。

 

代表的な無機塩系調味料である塩化カリウムは、天然のカリ岩塩を精製して得られます。
※アミノ酸、核酸、有機酸及び無機酸のうち2種以上を使用する場合は、表示では、使用量、使用目的等から代表的なものを

 

( )内に記載し、その他は「等」として記載します。
例:L-アスパラギン酸ナトリウムと5′-イノシン酸二ナトリウムを使用した場合
調味料(アミノ酸等)

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