【醤油の添加物】スーパーの醤油が安い理由と醤油の正体
スーパーに行くと実にたくさんの醤油が売られています。
人の好みによって色々あるのだな、と思われるのかもしれんが、それとは別に「醤油」と「醤油っぽい別の何か」があることをご存知ですか？
どちらも醤油っぽい顔をして店頭に並んでいます。
その違いと添加物についてお知らせします。
本物の醤油と偽物の醤油の見分け方
まずは、本物の醤油と偽物の醤油の見分け方から。
見分けがつかないと、その「醤油っぽい何か」があると言うことすら信じてもらえないかもしれません。
まずは、日本古来からの醤油です。
醤油
醤油は「丸大豆醤油」と言う名称で探したら見つかると思います。
1升（1.8L）でだいたい1000円くらいします。
原材料は、「大豆、小麦、食塩、麹」これだけです。
作り方としては、大豆を使って作ります。
大豆を砕き小麦と一緒に仕込みます。
麹から作られる酵素が、大豆のたんぱく質を分解して、アミノ酸にします。
でんぷんを糖分に分解します。
これらが、しょうゆの「うまみ」です。
このうまみは複雑で、化学式で表そうと思ってもなかなか実現しないものなのです。
醤油のアミノ酸は、等と結合して、黒い色になります。
熟成には約1年がかかり、職人の腕と経験、麹の分解力、が必要な作り方です。
80年代にキッコーマンが復活させたのです。
「特選丸大豆しょうゆ」と言う名称でブランドを立ち上げています。
醤油っぽい何か
「本醸造醤油」等と言う言葉で探したら出てくる醤油です。
1升（1.8L）くらいで200円くらいです。
原材料は「脱脂加工大豆(遺伝子組み換えでない)、小麦、食塩、大豆、(遺伝子組み換えでない)、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、甘味料(カンゾウ)、ビタミンB1 」など。
戦時中に物資が不足していたことに起因していると言われていますが、大豆から油を搾り取った「脱脂加工大豆」を主原料に作ります。
最近では大豆が手に入らないと言うことはありませんので、儲かるから、と言う理由でずっと脱脂加工大豆が使われていました。
87年にキッコーマンがプロジェクトを立ち上げて、90年に従来品よりも30％も高い400円で売り出すまでちゃんとした醤油はほとんどなくなっていました。
脱脂加工大豆に塩酸をかけてたんぱく質をアミノ酸に分解します。
塩酸は劇薬でこのままだと飲めないし、触ると指が解けるほどです。
そこで、塩酸を中和します。
これは、「たん白加水分解物」と同じ作り方です。
この時点では、醤油らしい色も、臭いも、味もありません。
ここで「それらしく」仕上げていくのが「添加物」です。
アミノ酸等（グルタミン酸ナトリウム）を使います。
いわゆる「化学調味料」です。
アミノ酸等（グルタミン酸ナトリウム）だけではありが足りないので、甘みを足します。
それが「甘味料」です。
これでも味の複雑さが足りないので、「酸味料」を追加します。
さらさらなままでは、醤油らしくないので、コクととろみをつけるために「増粘多糖類」を追加。
これも何種類か入れます。
色を醤油っぽくするために、「カラメル色素」を入れて黒っぽくします。
こうしてもまだ醤油とは味が違うのです。
足りない味を補うために、ちゃんと作った醤油を少し入れます。
だけど、醤油の原材料の中に醤油があったらおかしいので、「大豆」「小麦」「食塩」と本物の醤油の原材料を記載しています。
あとは、日持ちするように「保存料」を入れます。
例えば「ビタミンB1」とか。
製造には1か月もかかりません。
要するに材料を混ぜ合わせるだけなので。
これらの2つが同じものだとしたら、職人さんに失礼です。
当然、ちゃんとした醤油は1升1000円くらい、醤油っぽい添加物のまぜたものは1升200円くらい。
金額に差が出ます。
裏の「原材料名」を見たら見分けは簡単にできます。
醤油と醤油っぽい何かの原材料の違い
「醤油」と「醤油っぽい別の何か」の原材料がどの程度違うのか表にしました。
| 丸大豆醤油の原材料 | 大豆（丸大豆）
小麦 食塩 |
| 醤油っぽい何かの原材料 | 脱脂加工大豆
アミノ酸液 ぶどう糖果糖液糖 グルタミン酸ナトリウム 5’-リボヌクレオチドナトリウム グリシン 甘草 ステビア サッカリンナトリウム CMC-Na（カルボキシメチルセルロース）（増粘多糖類） カラメル色素 乳酸 コハク酸 安息香酸ブチル ビタミンB1 |
※メーカーによって原材料は違います。
上記は一例です。