【たん白加水分解物】の作り方と危険性

2017年9月30日

多くの食べ物の味は、3つのものからできています。

ラーメンも、スナック菓子も、餃子も、漬物も、ふりかけも、なんでもです。

その3つとは、「食塩」「グルタミン酸ナトリウム」最後は「たん白加水分解物」です。

今回は「たん白加水分解物」についてお知らせします。

 

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味の三大要素とは

別にどこで言われているわけではないのですが、すべての加工品には味の三大要素があります。

「食塩」「グルタミン酸ナトリウム」、そして「たん白加水分解物」です。

 

食塩は塩ですのでお判りになるでしょう。

グルタミン酸ナトリウムは、化学調味料と言われていました。

現在ではグルタミン酸ナトリウムと呼ばれていますし、原材料名では調味料(アミノ酸など)と表記されています。

 

最後がたん白加水分解物です。

これは、肉や大豆などのたんぱく質を分解して作ります。

アミノ酸なので、日本人が好きな味です。

肉や大豆のたんぱく質が原材料なので厳密には添加物ではありません。

大豆レシチン

しかし、知っている人は添加物と認識しています。

 

化学調味料は単調なうまみです。

すごくおいしく感じるのですが、味が単調なので、使いすぎるとあきてしまいます。

その点、たん白加水分解物は約30年ほど前から使われ始めました。

たん白加水分解物は複雑はうまみを感じさせてくれるのです。

 

たん白加水分解物の作り方

たん白加水分解物の作り方は2種類あります。

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酵素を使ってたんぱく質を分解する方法。

もう一つは、塩酸処理法と言って、塩酸を使ってたん白加水分解物を作る方法です。

 

塩酸処理法の方が安くてたん白加水分解物を作ることができます。

原材料は、植物性のものと、動物性のものがあります。

植物性のものは、大豆が原料です。

必要なのはたんぱく質なので、大豆の油を搾った後の絞りかすが原材料です。

これを脱脂加工大豆と言います。

 

この脱脂加工大豆を塩酸に浸けます。

当然溶けていきます。

塩酸に浸けることを「加水分解」と言いますが、水に浸けているわけではありません。

分解したら中和します。

ちなみに、塩酸は劇薬指定されているあの塩酸です。

劇薬の塩酸を使った添加物

動物性の場合は、魚の粉や、動物のゼラチンなど、やはりメインの部分を切り取った後の残りで作ります。

 

こうして出来た「たん白加水分解物」は変なにおいがすると言います。

ところが、豚骨エキスやカツオエキスをまぜると、臭いがピタリととまります。

 

たん白加水分解物の安全性

昔からおいしいものは、職人が手間暇かけてうま味を引き出していきましたが、たん白加水分解物は塩酸でアミノ酸に分解します。

酵素を使って分解する方法もありますが、ほとんどが塩酸を使って作ります。

その方が安いからです。

 

塩酸を使うと、塩素化合物ができることがあります。

これは、発がん性があると言われている物質です。

 

各食品メーカーは塩素化合物がどれくらい入っているかチェックしていると言います。

 

 

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