【日本酒の添加物】お米だけで出来るはずなのに色々な添加物が入っている理由

日本酒って本当に不思議です。

日本酒の材料と言えば、米だけなのにわざわざ「純米酒」なんて書いてあります。

実は、そこには、味にこだわる製造者と、儲けにこだわる製造者の兼ね合いと、せめぎあいと、があるのです。

 




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日本酒の作り方

日本酒は、米に米麹を仕込んで、酵母の力で発酵させます。

この麹が米のたんぱく質をアミノ酸に変え、うま味になります。

この具合が絶妙で、甘味、酸味などのバランスを良い具合にして、日本酒になります。

これが純米酒です。

日本酒と添加物

 

純米酒も色々あります。

 

ただ、これではコストも時間もかかりすぎて、商売としては成り立たないことが多いのが現実です。

そこで、アルコールを入れて薄めて増量します。

アルコールは単なるエタノールではなく、「醸造用アルコール(酒類原料用アルコール)」です。

 

 

これは「アルコール添加清酒」、略して、「アル添酒」と呼ばれます。

商品名としては、「本醸造」と名乗っています。

本醸造を名乗るときは、添加していいアルコールの量が決まっています。

実際は24%程度のようです。

つまり、200mlのワンカップくらいの大きさで1000円のの純米酒があったとしたら、248mlまで薄めていいのです。

同じく200mlで売るとしたら、800円になります。

 

これが、「一般清酒」となると、さらに薄めてもいいのです。

アルコールが添加できる量は決まっていませんので、純米酒1本から、一般清酒が10本作ることができるのです。

実はアルコールだけではなく、調味料も使います。

調味料とは、ブドウ糖、水あめ、グルタミン酸ナトリウム(化学調味料)、乳酸、コハク酸、などを追加します。

200mlのワンカップで1000円の純米酒が2000ml(2L)になりますので、100円にまで価格を下げることができるようになるのです。

 

さらに安い「合成酒」「合成清酒」は醸造用アルコールにいろんなものを添加して作ります。

ベースが焼酎だったりすることもあります。


このように、日本酒は高い順に「純米酒」「本醸造酒」「一般清酒」「合成酒」のようになっています。

 

それとは別に、「吟醸」とか「大吟醸」とか、ありますが、これはお米の削り具合です。

酒にするときに、最初にお米を削ってから仕込むのですが、60%まで削ったお米で酒を造ったものが「吟醸」です。

通常の白米は90%くらいまで削ったものです。

米は、外部がたんぱく質で、内部は糖質です。

たくさん削って仕込んだお米の方が甘いお酒になるのです。

 

50%まで削ったら「大吟醸」と呼びます。

吟醸とか、大吟醸とかは、お米の削り具合です。

 

大吟醸、吟醸と純米、本醸造、一般清酒、合成清酒、は関係ありません。

大吟醸の本醸造もあるのです。

 

名称 原材料
純米酒

米麹

本醸造

米麹

醸造用アルコール

普通酒(一般酒)

米麹

醸造用アルコール

糖類

酸味料

合成酒(合成清酒) 醸造用アルコール

ブドウ糖

水あめ

グリセリン

コハク酸

乳酸

グルタミン酸ナトリウム

グリシン

アラニン

酸性リン酸カルシウム

着色料

香料

 

 

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