【みりんの添加物】みりんには本物の「本みりん」と偽物の「みりん風調味料」がある
スーパーには多くの「みりん」が置いてあります。
実は、「本物のみりん」と「偽物のみりん」があることをご存知でしょうか？
それぞれについてお知らせし、どんな添加物が使われているかお知らせします。
みりんとは
ありふれた調味料でありながら、「みりんってなに？」と聞かれると意外に答えられないものです。
だから、一応、みりんについてお知らせしておきます。
みりんとは、甘味のある黄色の液体です。
約40 – 50%の糖分と、約14%程度のアルコール分があります。
煮物や麺つゆ、蒲焼のタレや照り焼きのつや出しに使います。
丼のたれにも使います。
アルコール分が魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐという優れもの調味料です。
糖分が料理に甘みを加え、照焼きの艶を出し、加熱によりよい匂いを生じさせます。
昔からある「みりん」はそのまま飲むことができるほど美味しかったのです。
女中さんの密かな楽しみだったと言う話もあります。
「本みりん」と「みりん風調味料」
何が本物と言う定義はありませんが、昔から「みりん」は存在していました。
現在では昔からの「みりん」を「本みりん」と呼びます。
新しい方法で作った「みりんっぽいもの」は「みりん風調味料」と呼ばれています。
みりん風調味料
酒税のかからない1%未満のアルコールに、みりんの風味に似せてうま味調味料や水飴等の糖分その他を加えたもの。
お酒の販売免許が今よりも取りにくかった頃にスーパーに良く置かれていた製品です。
発酵調味料
5-14%程度のアルコールを入れて、お酒として飲めないようにして、酒税のかからないようにしたもの。
食塩は1.5%以上入れる必要があります。
みりんタイプ調味料、醸造調味料とも呼ばれる。
食塩を加えたものは特に、加塩みりんとも呼ばれる。
基本的に「本みりん」と「みりん風調味料」に分けて区別しているのです。
「本みりん」と「みりん風調味料」の作り方
「本みりん」と「みりん風調味料」のそれぞれの作り方についてお知らせします。
ここから各添加物の種類と用途がわかってきます。
本みりん
材料は、焼酎、もち米、米麹です。
焼酎にもち米と米麹を入れて半年から1年熟成させます。
麹の働きでもち米のでんぷんは分解されて、ブドウ糖、オリゴ糖、などに糖化されます。
この複数の糖が複雑な甘みを出します。
アミノ酸や酸味、香りが作られみりん独特の風味が生まれます。
みりん風調味料
スーパーで売られている物のほとんどが、「みりん風調味料」です。
原料は、シロップ、グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）、酸味料、などです。
シロップをベースに、グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）、酸味料、などで味を作ります。
そこにカラメル色素を入れって、色を付けます。
お分かりのように、こちらは色を付けたシロップです。
かき氷のシロップとあまり変わりません。
発酵調味料
こちらもスーパーで売られています。
原料は、米やトウモロコシ、ブドウ糖、グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）、酸味料、などです。
米やトウモロコシをアルコール発行させ、ブドウ糖、グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）、酸味料を加えて味を調えます。
ここに甘みを付けます。
甘みを強くしたら「みりんタイプ」。
日本酒っぽく仕上げたのものが「料理酒」です。
みりんとみりん風調味料は全く別のものです。
同じ「みりん」と名前を付けて売るのは、内容を知っている人から見たら許せないと思います。
少なくとも違うことをしっかり明示するべきだと思います。