発色剤
発色剤そのものには色はない。
肉などの色を鮮やかに見せるために添加する食品添加物をいう。
「色を出して美味しそうに見せる」こと
クズのような肉であっても美味しそうな赤色にできる。
はっきりいえば「ごまかし」です。
発色剤は肉などに含まれるヘモグロビンやミオグロビンと結合して、熱を加えても安定的な赤色を呈します。
発色剤は全般的に毒性が強いため、これを使用している食品は避けたほうがいい。
生鮮食肉や鮮魚介類への使用は禁止されています。
クズのような肉であっても美味しそうな赤色にできる。
発ガン性物質ができる組み合わせ
亜硝酸ナトリウムとBHA
酸化防止剤のBHA（ブチルヒドロキシアニソール）と発色剤を一緒に摂ると、
体内で発ガン性物質が生成される可能性があります。
ハムとバターなどを一緒に食べるのはやめた方がよいかも知れません。
亜硝酸ナトリウムとソルビン酸
保存料のソルビン酸と発色剤を一緒に摂ると、
体内で発ガン性物質が生成される可能性があります。
ソルビン酸は多くの加工食品に添加されているので気をつけましょう。
亜硝酸ナトリウムとパラベン
保存料のパラベンの一部には、亜硝酸ナトリウムと反応して発ガン性物質を生じるものがあります。
パラベンは栄養ドリンクなど色々なものに使われていますので、食品の表示は必ず確認するようにしたほうがいいです。
総じて亜硝酸ナトリウムと保存料の組み合わせは危険なものが多いので気をつけましょう。
亜硝酸ナトリウムとアミン
数の子やタラコなどの「魚卵」に多く含まれるアミン (amine) は、亜硝酸ナトリウムと反応して発ガン性物質を生じることが分かっています。
魚卵と亜硝酸ナトリウムを添加している食品を一緒に食べるは避けましょう。
この反応の予防策は、ビタミンCを一緒に摂ることですが、最善策は、この組み合わせで食べないことです。
亜硝酸ナトリウムとピペリン
スパイスの辛味成分であるピペリンと亜硝酸ナトリウムは、反応して発ガン性物質を生じることが分かっています。
この反応の予防策は、ビタミンCを一緒に摂ることですが、最善策は、この組み合わせで食べないことです。
下記☆は添加物表示名称です。
食品の包装紙（フィルム）に印刷されている原材料表示に
下記☆の名称の表示がある場合、是非このサイトをご覧下さい。
使用されている食品添加物
☆亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Ｎａ）
亜硝酸ナトリウム（別名：亜硝酸ソーダ）は、肉、肉加工品を鮮やかな色に発色できる食品添加物です。
豚肉や牛肉（その加工品も）は、空気中の酸素と接して黒く変色してしまうものですが、
亜硝酸Naを添加すると化学反応を起こし食欲を喚起させる鮮やかな赤色になります。
これはタラコなどの海産物でも同じです。
変色を防止できる硝酸カリウムや硝酸ナトリウムと一緒に使われるケースが多いようです
（近年、この組み合わせは減っているようですが）
不自然なほど赤い牛肉などは、亜硝酸ナトリウムを使用している可能性があります。
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造します。
白～淡黄色の結晶性粉末で、食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合して、
食肉製品を鮮赤色に保たせる効果があります。
アスコルビン酸などの発色補助剤と併用されることが多く、ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果もあります。
使用対象食品：ハム・ソーセージなどの食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ハム・ソーセージ、いくら、すじこ、たらこ
☆硝酸カリウム（硝酸Ｋ）、硝酸ナトリウム（硝酸Na）
無色の結晶又は白色の粉末で、食品中で亜硝酸となって効果を現します。
亜硝酸ナトリウムと併用されます。また、チーズや清酒の発酵調整剤として用いられることもあります。
使用対象食品：ハム・ソーセージなどの食肉製品、鯨肉ベーコン、チーズ、清酒