味覚には、甘味、酸味、塩味、うま味、そして苦味があります
一般的に、苦味は嫌われるものですがなぜ添加するのでしょう?
苦味は、強すぎると敬遠されますが、適度な苦みは、味にしまりを与え、
食品のおいしさを増す効果があります。
たとえば、ビールの味を特徴づけるホップの苦味や、
チョコレートの味を引き立てるテオブロミンなどです。
また、胃酸や消化酵素の分泌を促すとも言われます。
コーヒーを嗜好品として、一日何杯も飲む方も多いですね。
喫茶店ではコーヒー豆100gから、カップ 10杯分のコーヒーを抽出するそうです。
ファミレスでの「お代わり自由のコーヒー」は 30杯分のコーヒーを抽出するそうです。通常の3倍の量
コーヒーが薄くなり、美味しい訳がない・・!と思いますよね。
ここで登場するのが食品添加物です。
酢酸ベンジルなどの合成香料や苦味料を混ぜ、コーヒーと同じ様な味・香りを作り出します。
ドリンクバーのコーヒーの原価は 1杯 15円程度
ほとんどが食品添加物の生成産物です。
コーヒーフレッシュも「ミルク」でなく「乳製品」でもない。
『植物油に水を混ぜ、添加物で白く濁らせ、ミルク風に仕立て上げたもの』
乳化剤、植物性油脂、増粘多糖類、ph調整剤、着色料、香料で仕立て上げられています。
・テンペン類・・・ホップの雌花からつくるイソアルファー苦味酸など。
・アルカイド・・・コーヒーやココアの豆、お茶葉からつくるカフェインなど。
・フラバノン配糖体・・・グレープフルーツの果皮からつくるナリンジンなど。
・テンペン配糖体・・・ゲンチアナの根からつくられるゲンチアナ抽出物など。
☆カフェイン (抽出物)
コーヒーの種子やお茶の葉から抽出、分離、精製して製造される苦味料です。
白色の粉末、あるいは結晶で、無臭です。
表示:一括名で「苦味料」と表示されるか、
あるいは物質名で「カフェイン」と記されます。
使用対象食品:コーラ飲料やチューインガム、など。
☆ナリンジン
グレープフルーツなどの果皮や果汁などから抽出、分離されます。
かんきつ類の苦味成分で、無色、または淡い黄色を帯びた結晶です。
スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンの苦味とよく合います。
使用対象食品:清涼飲料水、チューインガムなど。
表示:一括名で「苦味料」または物質名で「ナリンジン」と記されます。
☆ニガヨモギ抽出物
キク科ニガヨモギの全草から抽出して得られるもので、
主成分はセスキテルペン(アブシンチン、アブソルビン等)です。
褐色の液体で、強い苦みがあります。
使用対象食品:清涼飲料水、酒精飲料など