菓子パンとイーストフード切っても切れない関係

2017年1月30日

パン作りのポイントは、「発酵」にあります。パンの生地を発酵させるためには、イースト(酵母)が欠かせません。
イーストは適当な水分と栄養分があり、27~36℃の温度で管理すれば、よく働きます。

イーストフードとは、イーストの栄養源となって、発酵を助けるための食品添加物です。

 

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イーストフードとして用いられる食品添加物は、具体的には塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、
塩化マグネシウムなど食品衛生法によって定められた14種類の無機塩です。
これらの無機塩類を配合して使用するので、個々の物質名ではなく、
「イーストフード」という一括名で表示することが認められています。

 

イーストフードはいわゆる膨張剤なのです。

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イーストフードの安全性は?

製パン会社で使用しているイーストフードの代表的なものは、
塩化アンモニウム硫酸カルシウムリン酸三カルシウムの3種類に
食品素材として小麦粉、でんぷんなどを混合して製剤化したものです
塩化アンモニウムは、イーストによって分解され、栄養源としてイーストに利用されます。
硫酸カルシウムとリン酸三カルシウムの2種類のカルシウム塩は、栄養強化にも利用されているものです。
これらは、食品衛生法第6条の「指定制度」によって食品添加物としての使用が認められています。
また、同法第7条の規定に基づき、食品添加物の摂取量が1日摂取許容量を超えることのないように使用基準が定められています。国際的にも、JECFA(FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会)において、これらの食品添加物の安全性が評価されています。

 

 

 

 

菓子パンの包装にある原材料

 
スーパーやコンビニに所狭しと並べられている大手パンメーカーの菓子パン…。
菓子パンの包装にある原材料について繁々とご覧になったことございますか?
食品添加物のオンパレードです。

菓子パンの中身を知ってる?

 

そんな菓子パンの現実について、「心を育てる心の健康食」 東城 百合子著
よりご紹介します。

 

菓子パンとはどんなものなのでしょう?

 

硫酸カルシウムを菓子パンに添加物(イーストフード)として使用します。

クリームパン、ジャムパン、アンパンなど色々ありますが、
色素や香料の違いこそあれ、似たようなものです。

 

硫酸カルシウムは水分のPHの調整などで使用され、数えたら
まだまだ沢山の食品添加物が入っているのです。

 

 

市販のパンを買い求める場合は、小さな工場で作られた酵母入りの手焼きパンの方が良いでしょう。

 

 

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