原材料表示の中のたんぱく加水分解物について

2017年3月15日

タンパク加水分解物とは、原材料表示のなかに書かれて表示されているのですが、実は・・・。

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原材料表示のなかに書かれて表示されているのですが、実は「食品」に分類されており「食品添加物」ではありません。
色々なアミノ酸を主成分とし、「加水分解」という単純な加工方法で製造されるので、食品添加物ではなく、「食品」に分類されているのです。

 

 

 

 

「たんぱく」を含んだ原料(肉・魚の加工で残った部分)や大豆たんぱく、小麦たんぱくを加水分解すれば アミノ酸を生みます。この加水分解の方法に 「塩酸」を使う方法がポピュラーです。つまり自然な旨味を出すために用いられる調味料。

 

「塩酸」と聞くと 「あの塩酸?!」と思うでしょうが、人体の胃の「胃液」に含まれる塩酸で食べたタンパク質が消化される理屈に似ているのです。

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■塩酸を使う安全性は?

「塩酸を使うから安全ではないのでは?」という心配はありません。

 

「クロロプロパノール (略称3-MCPD等)」と呼ばれる不純物が、製造工程中に微量に生成されることがわかっています(酵素分解法では生成しません)。

 

たんぱく加水分解物が醤油や加工食品等の原材料の一部として使われているので、3-MCPD摂取量が極めて低いレベルであることがわかります。

 

■使用目的

 

 

 

アミノ酸は、食品の「うまみ」を形作る重要な要素です。例えばカツオブシやシイタケで「だし」を取ったり、鳥ガラや牛スジで「スープ」を取ったりするのは、これらの食品素材が持つアミノ酸を取り出している訳です。

 

加工食品の場合、製造過程で風味を補ったり、好まれる一定な味に仕上げたりする必要から、素材の味だけでなく、何かしら味を補う必要が生じる場合があり、調味料やたんぱく加水分解物が使用されます。

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